Comment calculer la quantité de vin pour un repas ?

Vous vous êtes peut-être également demandé si cette vieille sagesse de la cuisine est vraie : l’alcool ajouté à la nourriture s’évapore pendant la cuisson. Surtout lorsque les enfants mangent avec eux, cela peut entraîner des discussions intenses. Ce sujet est également pertinent pour les personnes qui doivent renoncer à l’alcool. Les meilleurs connaisseurs ont fait des recherches sur ce point.

Du vin, du whisky et du co pour un goût parfait ? Les chefs ajoutent souvent la touche finale à leur plat en le raffinant avec un peu d’alcool. Un soupçon de vin, de whisky, de Madère ou de rhum est souvent utilisé en cuisine et en pâtisserie pour ajouter encore plus de saveur, de caractère ou de couleur à un plat. De nombreux gourmets jurent en arrondissant le goût avec de l’alcool. Beaucoup de gens n’aiment vraiment que le risotto avec un soupçon de vin blanc. Pour certains, la sauce pour steak dégage son arôme uniquement avec du vin rouge ajouté et de la fondue au fromage fonctionne mieux avec le vin blanc et l’eau-de-vie de cerise. Et soyons honnêtes : qui ne les connaît pas et ne les aime pas, la traditionnelle marinade à la bière pour la viande lors des grillades ? Afin de pouvoir répondre à la question souvent discutée de savoir si l’alcool reste dans le plat après la cuisson ou s’est déjà évaporé, vous devez comprendre la chimie derrière ce processus.

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Alcool — bases chimiques L’ éthanol, communément appelé « alcool » — également connu sous le nom d’alcool éthylique, spiritueux ou spiritueux de vin — est un alcool monovalent dont la formule chimique est C2H5OH.

L’alcool pur est incolore et hautement inflammable, a un goût brûlant et une odeur épicée caractéristique.

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Dans la production de boissons alcoolisées telles que la bière, le vin ou les spiritueux, l’éthanol est produit par fermentation alcoolique. Dans ce cas, les levures, c’est-à-dire certains champignons, transforment des composants glucidiques tels que le sucre en éthanol. L’éthanol peut également être produit par synthèse technique.

L’ auriez-vous su ? Le point d’ébullition de l’éthanol pur est de 78,32° Celsius et est donc inférieur à celui de l’eau. Si vous mélangez de l’éthanol avec de l’eau, le résultat est un mélange azéotropique (azéotrope). Les liaisons hydrogène se produisent entre l’eau et l’éthanol, puis elles se situent entre 96 % (éthanol) et 4 % (eau). Le point d’ébullition d’un mélange eau-éthanol est légèrement inférieur au point d’ébullition de l’éthanol pur : 78,15 °C à 1 bar (760 mm) et 95,6 % d’alcool. L’eau et l’éthanol s’évaporent ensemble à cette température dans un rapport de 96 à 4. Comme cela s’applique également à la distillation (processus de séparation thermique pour obtenir des liquides évaporables) de l’alcool, vous ne pouvez pas produire d’alcool pur par distillation, mais seulement 96 %.

Études sur l’alcool en cuisine

La recherche d’études sérieuses portant sur le Faire face à l’évaporation de l’alcool lors de la cuisson n’a pas donné beaucoup de succès. Seules quelques publications scientifiques dans des revues renommées sont consacrées à ce sujet et sont souvent citées.

  • Dans une étude de 1992, six recettes différentes ont servi à déterminer la quantité d’alcool restante dans les aliments lors de la cuisson. Les alcooliques suivants ont été utilisés pour préparer la nourriture : Bourgogne, Sherry, Brandy, Creme de Cocoa et Grand Manier. Après avoir ajouté l’alcool, la nourriture a été mijotée, flambée, cuite au four ou bouillie pour différentes longueurs selon la recette — de moins d’une minute à deux heures et demie. La teneur en alcool résiduel de l’aliment a ensuite été analysée. Les résultats de l’étude étaient les suivants : Avec un temps de cuisson court de moins d’une minute, environ 83 à 85 % de l’alcool ajouté est resté dans les aliments. On peut aussi trouver de l’alcool dans le rôti, qui a mijoté deux heures et demie à l’avance, mais seulement 4 à 6 % du montant initialement ajouté. Après 25 minutes, les huîtres cuites au four avaient encore 41 à 49 % d’alcool à 191 °C.
  • En 2011, la teneur en alcool résiduel dans divers plats a également été mesurée dans le cadre d’une étude. De l’alcool a été ajouté à un ragoût de poisson froid, et après 45 minutes de cuisson dans une casserole couverte, il contenait encore 30 % de l’alcool ajouté. Lors de la préparation d’un plat de boeuf et de lapin, du vin rouge a été ajouté à la nourriture déjà bouillante. Après une autre heure de cuisson avec le couvercle fermé, 5 % de l’alcool ajouté pourrait encore être détecté.
  • « Cooking with Beer » est le titre d’une étude de 2016 dans laquelle la teneur en éthanol a été déterminée dans dix plats différents avant, pendant et après la préparation. Vinaigrette, crêpe, soupe aux carottes, poisson cuit à la vapeur, côtes de rechange, du bœuf braisé ainsi que de la farine d’avoine, du pain de seigle et du pain de blé — les trois derniers contiennent également de l’alcool pendant la fermentation. Les auteurs de l’étude ont constaté que plus d’alcool que d’eau avait été perdu pendant la préparation et que la teneur en alcool des aliments cuits a diminué. Le facteur temps de cuisson permet au cuisinier d’influencer la teneur en alcool résiduelle des aliments, ce qui était l’un des principaux messages des auteurs : plus un plat cuit longtemps, plus il y a de perte d’alcool. Il est à noter que les aliments fermentés mesuraient parfois une teneur en alcool supérieure à celle qu’ils devraient théoriquement contenir.
  • Une étude de 2017 a examiné le comportement de l’alcool lors de la cuisson d’un plat liquide. Des chercheurs danois ont ajouté 150 millilitres de bière ou de vin à 900 millilitres de fonds de veau, puis chauffent le mélange. Ils ont notamment pu montrer que la concentration d’alcool dans les aliments diminue plus rapidement si un couvercle est utilisé en cuisine. Cependant, il ne doit pas être complètement fermé pour que la vapeur puisse s’échapper. La taille de la casserole utilisée n’a pas affecté la teneur en alcool résiduelle. Dans ces tests également, de petites quantités d’alcool étaient encore présentes dans le fonds après le temps de cuisson.

Reste de l’alcool dans la nourriture Toutes les études citées montrent que l’alcool résiduel restera définitivement dans les aliments, même après de longs temps de cuisson ou de cuisson. Cela dépend de divers facteurs : clairement l’alcool utilisé à l’origine, la quantité d’alcool utilisée, mais aussi la méthode de préparation ou si elle est cuite avec, sans ou avec le couvercle ouvert.

Pour mieux imaginer la quantité d’alcool laissée après chauffage, voici un exemple concret : ajoutez 100 millilitres d’un vin fort à 12 pour cent (et donc 12 ml d’alcool pur) à un plat, laissez mijoter pendant deux heures et demie, puis divisez-le à quatre portions égales. Avec une teneur en alcool résiduelle de 4 % de l’alcool initialement ajouté, tous les 0,12 ml d’alcool pur seraient laissés dans l’aliment. Cela équivaut à un millilitre de vin de départ et c’est donc très peu.

conclusion Le mythe de la cuisine selon lequel l’alcool s’évapore complètement pendant la cuisson n’est pas vrai selon les connaissances actuelles. Même après un chauffage prolongé, l’alcool reste dans les aliments à faible concentration. Lorsqu’on lui demande si la quantité restante d’alcool dans les aliments est problématique ou non, cela dépend également de la personne qui y participe. Pour les alcooliques secs, même la moindre quantité d’alcool présente un risque de rechute. Les femmes enceintes et les femmes allaitantes font souvent attention à ne pas manger d’alcool du tout. Cela doit être pris en compte lors de la préparation de la nourriture. Le vin sans alcool pourrait être une alternative pour atteindre le goût de toute façon.

Quand on lui demande si la cuisine pour les enfants Si l’alcool doit être complètement omis ou non, les esprits divorcent souvent. Si certains pensent qu’une quantité minimale d’alcool ne peut pas nuire aux enfants, d’autres affirment que les jeunes ne devraient pas déjà « goûter ». Souvent, les enfants refusent également de manger seuls, auxquels de l’alcool a été ajouté, car ils n’aiment pas le goût amer. En fin de compte, chacun doit décider par lui-même s’il veut consommer de l’alcool pour cuisiner ou ne pas consommer de l’alcool pour le plaisir ultime.

Et ce que vous ne devez pas ignorer lorsque vous discutez de l’alcool dans les aliments : l’éthanol se trouve également dans les fruits (mûrs) et les jus de fruits ainsi que dans de nombreux pains ou choucroute — mais seulement en petites quantités. Une raison suffisante pour que certaines personnes qui veulent éviter l’alcool s’abstiennent strictement de l’utiliser.

références

Augustin J., Augustin E., Cutrubelli RL et coll. : Alcool rétention dans la préparation des aliments (1992). J Am Diet Assoc. 1992 avril ; 92 (4) :486-8

Mateus D., Ferreira I. et Pinho O. : évaluation Headspace SPME—GC/MS de la rétention d’éthanol dans les repas cuisinés contenant des boissons alcoolisées (2011). Chimie alimentaire, volume 126, numéro 3, 1er juin, pages 1387-1392

Ryapushkina J., Skovenborg E., Astrup A. et coll. : Cuisiner avec de la bière : combien d’alcool reste-t-il ? (2016). International Journal of Gastronomy and Food Science, Volumes 5 à 6, octobre à décembre, pages 17-26

Snitkjæra P., Ryapushkinaa J. Skovenborg E. et al. : Destin de l’éthanol lors de la cuisson d’aliments liquides préparés avec des boissons alcoolisées : théorie et études expérimentales (2017). Chimie alimentaire, volume 230, 1er septembre, pages 234 à 240

Article erstellt am10.7.2018